Witam serdecznie chciałbym umieszczać tutaj cenne rady które przydadzą się osobą, zaczynającym zabawę z gotowaniem Dodam że postaram się codziennie opisywać dany produkt który chcemy poddać obróbce termicznej (cieplnej). w sumie weekendy będa przerwy bo nie ma mnie w domu.

Dzisiaj zajmę się warzywami a dokładniej Warzywa zabarwione karotenem (może to być dla kogoś śmieszne ale dużo osób popełnia błędy podczas gotowania np. marchewki"

Na początku opisze ogólny proces obróbki wstępnej która jest najważniejsza, i należy ją odpowiednio stosować aby nie utracić niezbednych witamin i składników odżywczych.

Etapy:
1. Sortowanie (głownie stosowane w zakładach gastronomicznych, bo teraz mozna kupic juz produkty o jednej wielkości, nie zgnite, i nie musimy odrzucać jakis liści które wpadły do wora 50kg np. ziemniaków)
2.Mycie - ( zanim obierzesz umyj!!!)
3. czyszczenie i doczyszczanie ( obieramy ze skórki i wycinamy kawałki pognite czy z robakiem)
4. Płukanie ( bardzo ważne !!! pamietaj chodzi mi o warzywa korzeniowe które są brudne od ziemi a nie owoce kótre rosna na drzewie !!)
5 rozdrabnianie ( nigdy nie trzymaj rozdrobnionych warzyw i owoców wodzie!!! uciekaja witaminki!! rozdrabniamy na samym końcu kiedy już chcemy dodać dane warzywo owoc do surówki ,sałatki itp. ) ( w zakładach gastronomicznych niestety przetrzymują np .50kg ziemniaków rozdrobnionych w wodzie.. albo marchewki.. aby ziemniaczki nie pociemniały,, karygodne, są inne sposoby zapobiegające ciemnieniu)

Ten oto schemat będziemy stosowali praktycznie do wszystkich warzyw i owoców, troszke się zmienia jesli chodzi o owoce i warzywa które rosną nad powierzchnią ziemi (nie ma płukania)


Sokoro znamy już etapy tej obróbki możemy przejść do obróbki cieplnej Gotowanie WArzyw zabarwionych karotenem
Pamiętajmy:
-Gotujemy od wody wrzącej
-Gotujemy w małej ilości wody (np rozdrobnioną marchewkę, nie ywlewamy tej wody, zagęszczamy, proponuje tutaj glazurowanie!!- zagęszczanie przez mąke ziemniaczaną - przynajmniej potrawa będzie przejrzysta a nie mętna jak po mące pszennej, chociaż stosuje się również oprószanie _ zagęszczanie mąką pszenną ) używamy sitka przez które przesiewamy mąkę , która wpada go garnka z marchewką( mamy pewnosć że mąką bedzie napowietrzona ,gródki będa rozbite, i nie dostaną sie wszelkie szkodniki do potrawy )
-Gotujemy z dodatkiem tłuszczu, cukru , soli !!!!!< witaminy rozpuszczalne w tłuszczach
-Gotujemy pod przykryciem - krótszy proces gotowania mniejsze straty potrawy i oszczędzasz na gazie czy elektryczności. -gotowanie pod przykryciem inne warzywa o innym zabarwieniu zmienia sie ta opcja! opisze je w kolejnych postach.


i ostatnia rzecz na dzisiaj to zmiany jakie zachodzą w warzywach podczas gotowania (dla ciekawskich świata)

- Następuje wydobycie właściwego smaku i aromatu
-Zmniejsza się głównie zawartość witaminy C!!
-Woda częściowo wyparowuje, zmniejsza się objętość surowca
-Skrobia pęcznieje, rozkleja się i w takiej postaci zostaje strawiona
-Błonnik pęcznieje , mięknie, substancje pektynowe pęcznieją, rozklejają się i przechodzą do wywaru, dzieki czemu tkanka surowca rozluznia sie, warzywa ulegają zmnięknieniu
-białka rozpuszczalne przechodzą do wywaru i pod wpływem temperatury ścinają sie, denaturują również białka zawarte w komórkach roslinnych!!
-Zmienia sie przepuszczalność otoczki protoplazmatycznej, która przestaje być błoną półprzepuszczalną i składniki soku komórkowego przenikają do wywaru ( pamiętacie zjawisko osmozy i błona półprzepuszczalna?)
-straty składników : cukrów , składników mineralnych, kwasy organiczne, witaminy, barwniki są tym większe im dłużej trwa proces gotowania i im wiecej wody zużyto do gotowania ;>

W poniedziałek następna dawka informacji, o kolejnych surowcach : )
Pozdrawiam Createz

Pochwały przyznane za posta: 3

Bardzo dobra praca, ja gotuje wszytko zalewajac wczesniej gorąca wodą, co tworzy "osłonkę" która zmniejsza "uciekanie" witamin minerałów i aminokwasów

dzięki kwachu mam tylko nadzieję że komuś się to przyda powiem tylko że to są warzywa zabarwione karotenem, warzywa chlorofilem czy też strączkowe inaczej sie gotuje wszystko będę opisywał , aż dojdę do mięcha , jestem maniakiem szczegółów i zbyt ogólnikowo nie lubie pisać stąd te rozpiski w nawiasach hehe. a teraz lece na trening " klatak piersiowa dolna część i tricek" górną część robie z barkami, to tylko tak na marginesie, niech wam służy

Przyda na pewno
Masz pochwałę na zachętę do dalszej pracy
pozdro

bardzo dobry art na pewno sie przyda

Witam serdecznie dzisiaj chciałbym przedstawić kolejne zasady warzyw. Tym razem będą to warzywa zabarwione chlorofilem oraz antocyjanami.

Obróbki wstępnej nie będę już opisywał zostały zawarte najważniejsze informacje w pierwszym poście, należy tylko dostosować je do odpowiedniego warzywa.

1.Na początek dwa zdania na temat chlorofilu.
Chlorofil jest to naturalny zielony barwnik roślinny występujących w dwóch odmianach alfa i beta. Chlorofil w roślinach jest czynnikiem fotosyntezy gromadzi energię słoneczną wykorzystywaną w procesie fotosyntezy dobrze rozpuszcza się w tłuszczu natomiast prawie nie rozpuszcza się w wodzie.
2. Ogólny podział warzyw "zielonych"
-warzywa wszelakie kapustne (kapusta głowiasta biała, włoska, pekińska , brukselka, kalafior , jarmuż, brokuł, kalarepa )
-warzywa strączkowe świeże!!(groszek, fasolka szparagowa ..)
-warzywa liściowe (sałata, cykoria sałatkowa , szpinak, szczaw , boćwina , koperek )

3. Zasady gotowania warzyw zabarwionych chlorofilem
-gotujemy od wody wrzącej
-ilość wody w warzywach kapustnych uzależniona jest od stopnia rozdrobnienia ( należy pamiętać o tym że im dłużej trwa ogrzewanie, tym pogorszenie barwy jest większe, no i na zmianę barwy wpływa ilość wody do gotowania, W celu zachowania żywej , intensywnej zielonej barwy należy gotować w większej ilość wody, wiadomo jeśli mówimy o warzywach bardziej rozdrobnionych mniej wody )
-z dodatkiem soli, cukry
-Warzywa kapustne można gotować z dodatkiem mleka dla poprawienia walorów smakowo-zapachowych
- warzywa kapustne w pierwsze fazie gotujemy bez przykrycia (15-20min) a dogotujemy pod przykryciem ( warzywa kapustne zawierają olejki eteryczne o nieprzyjemnym zapachu i ostrym smaku. Podczas gotowania w naczyniu odkrytym olejki ulatniają się wraz z parą wodną. i następnie w drugiej fazie możemy już przykryć aby szybciej się dogotowała no ta nasza kapusta)

Teraz zajmijmy sie warzywami zabarwionymi antocyjanami. ( na pewno zastanawialiście się jak to się dzieje że barszcz z prawdziwych buraków jest czerwony, przecież samo ugotowanie buraków nie daje aż tak intensywnego koloru, i kolejna bardzo ważna rzecz czy jak wasza mama robi barszcz czysty to buraki nie chcą sie ugotować sa twarde...? na pewno znajdziecie odpowiedz niżej .


1 .Antocyjany

Jest to grupa czerwonych, niebieskich lub fioletowych barwników roślinnych występujących głównie w owocach , kwiatach i warzywach ( kapusta czerwona, buraki, czarne jagody, jeżyny , śliwki, truskawki, wiśnie). Antocyjany w zależności od środowiska przyjmują różne zabarwienie :
-kwaśne zabarwienie czerwony
-obojętne zabarwienie fioletowe
-zasadowe środowisko niebieskie

2. zasady gotowania warzyw zabarwionych antocyjanami
-Gotować od wody wrzącej
-Ilość wody uzależniona od rodzaju potrawy ( np. kapust czerwona szatkowana w małej ilości wody , buraki w dużej)
-W miarę możliwości gotujemy nie obrane!! (obrane zrobią się po ugotowaniu brunatnożółte, wszystko przez to że w np. w buraku są dwa zabarwienia purpurowy 'betanina' i żółty. Purpurowy barwnik jest mniej trwały od żółtego. Nie wiem jak wy ale ja robiąc barszcz gotuje buraki osobno nie obrane i po ugotowaniu obieram kroje i robie barszczyk)
-jeśli już zdecydujemy sie na gotowanie rozdrobnionych należy to zrobić z dodatkiem cukry i soli
-gotujemy pod przykryciem a w przypadku kapusty czerwonej tak jak w warzywach kapustnych
-unikać naczyń aluminiowych i żelaznych ( aby nie dopuścić do niekorzystnych zmian w ich wyglądzie i smaku, np. antocyjany wiśni, malin, czarnych porzeczek oraz truskawek w zetknięciu z cyną zmieniają barwę na jasnoczerwoną, z żelazem dają zabarwienie brunatne, antocyjany żurawiny z aluminium lub żelazem dają zabarwienie niebieskie.
-W końcowej fazie gotowania lub w przyprawianiu należy dodać środowiska kwaśnego aby kolor był bardziej intensywny (należy to zrobić na końcu bo jesli damy za szybko te nasze buraczki nie będą miękkie)

Kolejna porcja wszelakich zasad jutro albo we wtorek. Miło mi że wam się spodobało pozdro.

Witam ponownie, egzaminy już prawie ogarnięte więc dzisiaj zajmę się Obróbką warzyw strączkowych. Zapewne interesują one większość pozwolę sobie na początek opisać zawartość naszych warzyw strączkowych.

1.Przeciętna zawrartość w 100g części jadalnych.

Nazwa produktu..............białko(g)....cukrowce(g)....tłuszcze(g)...wapń(g)...fosfor(g)...żelazo(g)... ........WitaminaB1...Wita B2.......Wit PP...Witamin C

Fasola szparagowa..............2,4..............7,6...............0,2............65............44.........1,1g...................0,80mg.......0,1mg.........05mg.......23,8mg

fasola- suche ziarno............21,4............61,6..............1,6............163..........437.........6,9g..................0,67mg.......0,23mg........2,2mg.........2mg

groszek zielony....................6,7..............17...............0,4.............22...........122..........1,9g..................0,34mg.......0,16mg........2,7mg........34,2mg

groch-suche ziarno .............23,8............60,2..............1,4.............57...........338..........4,7g..................0,77mg......0,28mg..........3mg............2mg

soja-całe ziarno...................34,9...........37,8...............18,1...........227.........586............8g...................1,07mg......0,31mg.........2,30mg......-------

Soczewica...........................25.............59,5................1..............59.........423.............7,4g.................0,56mg......0,24mg.........2,20mg......5mg


Po takim ciekawym składzie myśle że więcej osób złapie za te warzywka , w takim razie możemy przejść do obróbki

2. Obróbka wstępna warzyw strączkowych suchych

a)przebieranie nasion
b)płukanie
C) Moczenie w przegotowanej zimnej wodzie ( 3 objętości wody na 1 objętość nasion) nie należy stosować wody twardej nieprzygotowanej gdyż zawarte w niej sole wapnia tworzą nierozpuszczalne związki zwane pektynami wapnia które utrudniają pęcznienie i gotowanie )
D) w trakcie moczenia do wody przechodzi część składników odżywczych

3. Gotowanie!

A) warzywa świeże gotujemy podobnie jak warzywa zabarwione chlorofilem
B)warzywa strączkowe suche
- Gotujemy w tej samej wodzie w której się moczyły!!!!!
- Ubytek wody w czasie gotowania należy uzupełnić wodą przegotowaną
- Solimy pod koniec gotowania (gdyż wcześniejsze dodanie soli utrudnia wchłanianiu wody )
-gotujemy pod przykryciem !

Pozdrawiam

Mi przyda się na pewno, reszcie też więc pochwała leci

createz -pochwała

Dziękuje za pochwały i od razu zabieram się za opisanie jajek. Będzie to skrócony opis bo już jest temat w którym opisany jest cholesterol itp.

Zacznę od zawartości składników w 100g (części jadalnych)

JajA.....woda(g)...białko(g)...tłuszcz(g)...węgle(g)...Ca(g)...P(g)...Mg(mg)...Fe(mg)..cholesterol(g)

całe.......79,4.........12,5..........10,7..........1............47.....204......12.........2,2.........600

białko....87,8..........10,8..........0..............0,8..........6......17.........11..........0,2........--

żółtko....49,4..........16,3........31,9...........0,7..........147...587.......15..........7,2........1790

Średnia masa jaja wynosi 55g, przy czym białko stanowi ok. 57%masy , żółtko 31%, skorupa 11%.

Od razu przejdę do produkcji potrwa gotowanych z jaj (podstawowych)

Najlepiej strawne i przyswajalne są jaja o niezbyt dużym stopniu koagulacji.

A) Jaja po wiedeńsku - do wygrzanej szklanki wbija się dwa gorące jaja ugotowane na miękko(3min) . Jaja należy ostrożnie wybrać ze skorupki, aby nie uszkodzić żółtek. Na wierzch kładzie się kawałek masła.

B) jaja na półtwardo (mollet) - gotuje się 4-5min, powinny mieć one białko ścięte i pół ścięte żółtko. Można podawać je do śniadań lub jako danie obiadowe z dodatkiem ostrego sosu lub jarzyn w sosie (np. do szpinaku)

C) Jaja na twardo- jaja zalewa się zimną wodą i gotuje od rozpoczęcia wrzenia 8-10min. Następnie studzi się w zimnej wodzie, wówczas skorupka jaja łatwo odchodzi od ściętego białka. Podczas gotowania cała masa białka i żółtka ulega ścięciu. Gdy przedłuży się czas gotowania jaj z białka wydziela się siarkowodór który łączy się z żelazem żółtka i na powierzchni żółtka powstaje sinozielona warstwa siarczku żelaza (3) . Nadaje ona jemu nieprzyjemny smak, zapach i wygląd. Jeżeli po ugotowaniu jaja włoży się do zimnej wody , siarkowodór uchodzi przez pory w skorupce , co eliminuje częściowo powstanie otoczki siarczku żelaza (3)

Mysle że nie ma sensu opisywać jaj w koszulkach : )

podstawowe potrawy z jaj smażonych

Jaja sadzone -Powinno mieć ścięte białko, otaczające wypukłe półpłynne żółtko zachowujące swój kształt. Podaj się je jako podstawowe śniadanie oraz jako dodatek do jarzyn i mięs smażonych po wiedeńsku!! świetnie wygląda takie jajko położone na mięsie no i smakuje Można je również zrobic na patrze , do garnuszka wlewamy wode, odpalamy palnik , górę przykrywamy miseczką na miseczce wylewamy troche tłuszczyku wbijamy jaja i gotowe.

Jajecznica- hehe opiszę wam podstawową jajecznice :p. sporządza się z jaj rozmieszanych na jednolitą masę. Aby jajecznica ścieła się na puszystą galaretowatą masę, mozna dodać niewielką ilosć wody lub mleka ok 7g (1 łyżeczka na 1 jajo). Jajecznica po usmażeniu powinna być puszysta delikatna i wilgotna. Jesli chcemy dodać jakieś dodatki do jajecznicy należy pamiętać żę najpierw podsmaża się te dodatki a dopiero potem dodaje jajka.

Omlet naturalny (francuski)- sporządza się z dokładnie rozbitej masy jajecznej z dodatkiem wody (1 łyżeczka na 1 jajo) i soli. Masę jajeczną wylewa się na rozgrzaną patelnię z rozpuszczonym masłem. Rozbite jaj na patelni nie miesza się, umozliwiając koagulację dolnej warstwy. Następnie odchyla się warstwę przylegającą bezpośrednio do patelni w ten sposób, aby płynna masa z wierzchu spływała na dno patelni i smażyła do lekkiego zrumienienia. Powierzchnia omletu powinna być galaretowata. Na usmazony omlet szybko nakłada się gorące dodatki, składa w pół lub zwija.

Omlet biszkoptowy (rzymski) sporządza sie z małym dodatkiem mąki i białkami ubitymi na pianę. mozna go również wylać do formy i upiec .

Podczas smażenia jaj białko ścina się, powstaje między aminokwasami a cukrami odporne na działanie enzymów trawiennych (reakcja typu Maillarda << opisywałem to w temacie o białkach dla ciekawskich viewtopic.php?f=10&t=745 Stratom ulega zarówno wartość białka jak i węglowodanów.

Myślę że teraz nikt nie będzie miał problemu z ugotowaniem jajka czy też smażeniem i nie będziecie wyręczali się rodzicami Pozdro