Może zaczne od podstawowych spraw o których wiekszość już wie lecz może przyda się początkującym którzy nie mają pojęcia o jakości białka.

Wiem już, że spozycie jednych białek daje lepsze efekty wzrostowe niż innych. Widać to na doświadczeniu modelowym na szczurach. Zwierzę żywione przez 10dni dietą zawierającą jako zródło białka albuminę jaja było większe od zwierzęcia żywionego przez ten sam okres dietą zawierającą gluten ( szczur na albuminie jaja jest dwa razy wiekszy ).
Różnica we wzroście obu zwierząt wynikała z różnicy w składzie aminokwasowym obu białek. Albumina jaja jest białkiem pełnowartościowym i zawiera wszystkie aminokwasy w odpowiedniej ilości i wzajemnych proporcjach,a gluten jest białkiem, w którym zbyt mało jest lizyny. Brak tego aminokwasu ogranicza syntezę białka w organizmie, a zatem ogranicza wzrost zwierzęcia doświadczalnego. Na świecie umówiono sie , że jako białko wzrostowe o optymalnym składzie przyjmie się białko całego jaja kurzego. Z tym też białkiem porównuje się inne białka, aby okreslić ich wartość odżywczą ( opisane na samym końcu w obliczeniach).
Znamy wiele białek pełnowartościowych. Należy do nich : białko mleko kobiety karmiącej, białko całego jaja kurzego, albumina mleka krowiego. Do białek pełnowartościowych, choć już o nieco niższej warości, zalicza się wszystkie białka zwierzęce: białko mleka, białko mięsa i ryb.
Do białek odbiegających od składu białek pełnowartościowego, tj. białko częściowo niepełnowartościowych , które charakteryzują się niskim poziomem jednego lub kilku aminokwasów niezbędnych , na leżą różne białka roslinne, a więc białka zbóż, ziemniaków, Wyższą wartościowość spośród białek roślinnych ma białko roslin strączkowych.
Człowiek żywi się różnymi produktami zarówno zwierzęcymi, jak i roślinnymi. Pożywienie jego zawiera więc białka zwierzęce i roślinne. według poprawnie zestawionego jadłospisu powinno się dostarczać białka zwierzęce i roslinne, które pod wzgędem składu aminokwasowego na ogół dobrze się wzajemnie uzupełniają i charakteryzują się wysoką wartością odżywczą. W tab, poniżej postaram sie ładnie podać przykładową zawartość białka, skład aminokwasowy i wskaznik wartości odżywczej wybranych białek pochodzenia zwierzęcego, roslinnego i mieszanej diety człowieka

Zawartość białka : Mleko,,,,,,Chleb praski,
......% .............. 2,9 ...........5,9

Amin. niezbędne
g/100g białka

izoleucyna : M: 5,43 ...... Ch: 3,91
leucyna : M : 9,20 ...... Ch: 6,64
lizyny: M: 8,52 ......... Ch: 2,04
Metionina: M 2,55 ........... Ch:1,52
Cysteina: M 0,93 ........... Ch: 2,28
Fenyloalanina: M 4,72 ........... ch: 4,79
Tyrozyna: M 4,56 ........... Ch:3,33
Treonina: M: 4,28 ..............Ch:2,73
Tryptofan: M: 1,35 ............. ch:1,06
Walina: M:7,08 ............... Ch :4,51

Aminy
Nie niezbędne
g/100g białka

Arginina: M:3,20 .......... Ch: 3,63
Histydyna M : 3,18 ............ Ch: 1,86
Alanina M : 3,18 ...........Ch: 3,16
kwas Asparaginowy: M: 7,37 .........Ch: 4,05
kwas glutaminowy: M: 21,33 ........... Ch: 34,8
glicyna: M: 1,91 ............ Ch :3,48
prolina: M: 9,59 .............. Ch: 10,87
Seryna : M 5,55 ................ Ch: 4,79

Wskaznik CS : M:61 .......... Ch:29,1
................. met+Cys ............. lizyna

PNU%............... 83 ..........................49


Wypisałem tylko te dwa produkty za dużo by pisać a chcę wam tylko zobrazować obliczanie CS itp. na przykłądzie tych dwóch produktów. Powracając do treści:

W celu pełnego wyjasnienia tabeli trzeba dodać, że wartość odżywczą białka mierzy się metodami chemicznymi lub biologicznymi. W metodzie chemicznej przez porównanie zawartości każdego aminokwasu egzogennego w białku wzorcowym otrzymuje się szereg ośmiu wartości. Najniższa spośród wszystkich otrzymanych wartości nosi nazwę skaznika aminokwasu ograniczającego (ang. chemical Score) i zapisuje się ją w skrócie CS. Wartości CS teoretycznie wahają się w granicach od 0 do 100. Praktycznie w białkach spożywanych wartości te oscylują w przedziale od 40 do 80.
W metodach biologicznych prowadzi sie doświadczenia na szczurach i oblicza sie stosunek przyrostu azotu w tkankach zwierząt żywionych dietę zawierającą białko podane od ilości azotu spozywanego. Za pomocą odpowiednich oznaczeń i wzorów olicza się współczynnik wykorzystania białka, w skrócie NPU. Wartość NPU są wyrażane w procentach i na ogół są nieco wyższe od wartości CS.

Teraz można ogarnąć tą tabelke i dla przykładu chciałbym pokazać wam takie zadanie

zadanie: Oblicz wskaznik CS dla chleba parskiego. Biorąc pod uwagę dane zawarte w tabeli oraz skład aminokwasowy białka wzorcowego (tabela niżej) oblicz kolejne wartości CS dla poszczególnych aminokwasów wg. wzoru.

Jak już pisałem wyżej za białko wzorcowe uzywa się białka całego jaja TaB:

Aminokwasy egzogenne / Białko wzorcowe (Białko całego jaja kurzego
g/100g białka)

Izoleucyna ................................5,4
leucyna ................................... 8,6
lizyna ...................................... 7,0
metionina+cysteina ..........................5,7
fenyloalanina+tyrozyna ......................9,3
treonina ...........................................4,7
tryptofan .....................................1,7
walina ............................................. 6,6

suma amino niezbędnych .....................49

Wzory:

Cs aminokwasu= Zawartość amino w białku badanym/ zawartość amino w białku wzrocowym * 100

Cs izoleucyny=3,91/5,4*100=72,4
Cs leucyny= 6,64/8,60
cs lizyny= 2,04/7*100=29,1
cs metioniny+cysteiny=1,52+2,28/5,70*100=66,7
cs fenyloalaniny+tyrozyny= 4,79+3,33/9,3*100=87,3
cs treoniny= 2,73/4,70*100=58,1
cs tryptofanu= 1,06/1,70*100=63,3
cs waliny=4,51/6,60*100=68,3

Najniższym spośród obliczonych wskazników nosi nazwę wskaznika aminokwasu ograniczającego, w tym przypadku jest to wartość CS lizyny=29,1. Mówimy więc że lizyna ogranicza wartość odżywaczą białka chleba parskiego, a wskaznik aminokwasu ograniczającego wynosi 29,1
Jeżeli do białka chleba dodamy białko mleka np. przez spożycie zestawu śniadaniowego, w którym będzie szklanka mleka i dwie kromki chleba barskiego, nastąpi wówczas uzupełnienie sie aminokwasów w białku mieszanym, a wartość odżywacza białka takiego posiłku wzrośnie, Możemy to sprawdzić . z Tabeli 1 wiadomo że CS mleka wynosi 61 a CS chleba parskiego wynosi 29,1(umiemy już te wartości wyliczyć)

Jedna szklanka mleka waży 250g i dostarcza
2,9/100*80=7,25g białka
Dwie kromki chleba ważą 80g i dostarczają:
5,9/100*80=4,72 g białka

A zatem spożyta mieszanina dostarcza organizmowi łącznie 11.97g białka. w mieszaninie są zawarte w odpowiedniej proporcji aminokwasy:

Z mleka 7,25/11,97*100=60%
z chleba 4,72/11,97*100=40%

Skład aminokwasowy 100g spozytego białka w postaci mieszaniny mleka z chlebem będzie następujący:
aby było szybciej pierwsze będzie białko mleka a potem białko z chleba:

Izoleucyna 3,26(5,43*0,6)+ 1,56(3,91*0,4) =4,82
Leucyna 5,52+ 2,66 = 8,18
lizyna 5,11+ 0,82=5,93
Metionina 1,53 + 0.61 =2,14
cysteina 0,56 + 0,91 = 1,47
Fenyloalanina 2,83+ 1,92 =4,75
Tyrozyna 2,74 + 1,33 =4,07
Tryptofan 0,81 +0,42 =1,23
Walina 4,25 +1,80 =6,05

Obliczając, w porówaniu z wzorcem , wartości CS dla mieszaniny uzyskamy nastepujące dane :
Będe podawał same wyniki bo wiemy już jak to obliczać

Cs izoleucyny = 89,2
Cs leucyny= 95,1
Cs lizyny = 84,7
CS metioniny+cysteiny =63,3
CS fenyloalaniny+tyrozyny= 94,8
CS treoniny = 77,9
CS tryptofanu = 72,3
CS Waliny = 97,7
Uwaga : dla wszystkich wartości Cs>100 przyjmuje się CS=100

Jak widać we zestawie: mleko i chleb nastapiło wzajemne uzupełnienie się aminokwasów, już nie lizyna , a metionina+cysteina ograniczają wartość odżywczą białka. ( najmniejsze CS) . Wskaznik CS wynosi nie 29.1, a aż 63,3=metionina+cysteina

Mysle że jest to opisane z sensem i rozumiecie o co chodzi jak ktoś dobrze się wczyta to wszystko wydaje sie proste : )
Uwaga : nie skopiowałem tego z jakiejś strony , lecz przepisałem z mojej ksiażki więc nie są to moje dane : ). Tylko postarałem się to napisać i obrysować wam w jak najłatwiejszy sposób !
Myśle że niedługo napiszą również ciekawe artykuły o tłuszczach czy też węglowodanach, jak tylko znajdę na to czas bo troche mi to zajeło.
Pozdrawiam Createz.

Pochwały przyznane za posta: 2

Super robota Ciekaw rzeczy tu piszesz.

O tak Ciekawe Ciekawe tylko szkoda że zbyt dużo ludzi chce aby ułożyć im dietkę a nie chcą się sami zainteresować, zawsze jakiś odskok od błonnika "hehe"

Fajne jest to że sam możesz sobie obliczyć wszystkie aminokwasy danego produktu i zrobić odpowiednie mieszanki aminowe "białka zwierzęcego i roślinnego"

przydatne

hehe powiem że robie wszystko aby nie liczyć całek, i odstawić ekonomie : p(uciekam od nich) tak więc rozwinę ten temat dalej heh.

Znalazłem bardzo ciekawy artykuł (nie wiem czy jest gdzieś w internecie) o stratach białka podczas sporządzania potraw, pozwolę sobie tutaj to napisać, tym bardziej że w jakimś stopniu napędza on temat który jest zamieszczony wyżej, i namawia na łączenie białek zwierzęcych z roślinnymi oraz namawia do ograniczania smażenia : p.

Białka i aminokwasy zawarte w produktach mogą podlegać zmianom ilościowym i jakościowym. Aminokwasy w odczynie alkalicznym mogą ulegać niekorzystnym zmianom, które obniżają wartość biologiczną wielu białek. np. metionina, cystyna i cysteina ulega częściowemu rozkładowi. Natomiast tryptofan podlega częściowemu rozkładowi w odczynie kwaśnym. Wszystkie aminokwasy w żywności, a szczególnie lizyna, metionina i cystyna są wrażliwe na długotrwałe działanie wysokiej temperatury. Ogrzewanie w temperaturze ok. 100 C nie zmniejsza wartosć białek, lecz czyni je łatwiej strawnymi. ( bardzo ważna informacja dla maniaków smażenia.. polecam gotowanie!) Natomiast białko poddane działaniu wyższych temperatur przez dłuższy czas może ulec niekorzystnym zmianom, których stosowanie zalezy od czasu i temperatury zabiegu.
Produkty zawierające mieszaniny białek i węglowodanów są bardziej narażone na straty podczas obróbki cieplnej. Może bowiem zachodzić proces, w którym aminokwasy reagują z cukrami prostymi (glukoza), dając trwały związek o ciemnobrunatnym zabarwieniu. Jest to reakcja Maillarda, dla ułatwienia powiem tak, nie wiem czy sami gotujecie ale na pewno pamiętacie kotlety schabowe albo filety w panierce , panierce pojedynczej czy podwójnej , Własnie w tej panierce zachodzi to reakcja i ona nadaje taki fantastyczny zapach temu kotlecikowi, ( zachodzi praktycznie we wszystkich potrawach, zapach chleba, piwa hmm a nawet ryż , aby uzyskać odpowiedni zapach czy też smak zależne jest to od wiele czynników hmmm: ph , rodzaj aminokwasu i cukru, temperatura i wiele innych :p ale najłatwiej jest właśnie opisać na tym przykładzie panierki : p. Z punktu widzenia chemicznego reakcja ta jest Straszna.. do ogarnięcia

W licznych badaniach stwierdzono że lizyna , która weszła w reakcję z cukrami prostymi, jest biologicznie niedostępna, czyli nie może być wykorzystana przez organizm. Ma to miejsce przy niewłaściwym, długotrwałym poddawaniu wysokiej temperaturze różnych potraw. Jednak na ogół wykorzystanie przez organizm białka roslinnego poddanego umiarkowanemu ogrzewaniu poprawi sie. Wyższa temperatura niszczy różne czynniki obniżające wykorzystanie białka przez organizm, jak inhibitory trypsyna i inne.

a Tu coś ode mnie:)

fajnie że się dołączyłeś na pewno sie przyda !!

createz napisał: W licznych badaniach stwierdzono że lizyna , która weszła w reakcję z cukrami prostymi, jest biologicznie niedostępna, czyli nie może być wykorzystana przez organizm. Ma to miejsce przy niewłaściwym, długotrwałym poddawaniu wysokiej temperaturze różnych potraw. Jednak na ogół wykorzystanie przez organizm białka roslinnego poddanego umiarkowanemu ogrzewaniu poprawi sie. Wyższa temperatura niszczy różne czynniki obniżające wykorzystanie białka przez organizm, jak inhibitory trypsyna i inne.

Nie na darmo mówi się "jedz póki ciepłe" )
ciepłe jedzenie zresztą jest lepiej trawione i przyswajane.

Witam dawno już nie pisał nic wnoszącego w ten dział odżywiania . Chciałbym pociągnąć temat aminokwasów. A dokładniej będzie to nawiązanie do pierwszego postu gdzie wyliczałem CS (WAO) aminokwas ograniczający. Wiele o tym się słyszy lecz czym tak naprawdę jest ten aminokwas?? jakie ma on znaczenie w diecie a raczej w produkcji potraw ( chodzi tutaj o obróbkę termiczną). Mam nadzieje że nie zrobię błędów pisząc tutaj takie informację, i w miarę prostym językiem większość to zrozumie, chociaż wiem że jest wiele osób na forum które doskonale znają na to odpowiedz.

Na początek powiem że będę się opierał na tych dwóch przykładach czyli chleb praski i następnie uzupełnienie mlekiem i jakie dokładnie zauważamy różnice.

Więc tak Jak wiemy WAO czyli CS, jest to wskaznik aminokwasu ograniczającego i wyliczaliśmy go w pierwszym poście tego tematu.


cyt: „ chleb praski - Najniższym spośród obliczonych wskazników nosi nazwę wskaznika aminokwasu ograniczającego, w tym przypadku jest to wartość CS lizyny=29,1. Mówimy więc że lizyna ogranicza wartość odżywaczą białka chleba parskiego, a wskaznik aminokwasu ograniczającego wynosi 29,1 „
„mleko- metionina+ cysteina i wynosi 61.

idąc dalej co to w ogóle oznacza hmm.

Proszę sobie wyobrazic beczkę która jest zrobiona z desek i każda deska to jest dany aminokwas, A wartość CS wezmy jako długość danej deski, czyli im większe jest CS tym większa beczka i więcej wody się zmieści, jak byśmy ją wlali. Na przykładzie chleba praskie najniższą wartość miała LIZYNA czyli 29.1. i mimo że reszta aminokwasów CS wynosi nawet 70 czy tez 90 a może 50. to i tak nalejemy tej wody tylko do wysokość 29.1. Co z tego wynika że powyżej 29.1 ta woda będzie się z beczki wylewała w tym właśnie miejscu.. i nie uzupełnimy tej beczki do wysokości 70 czy też 50.. a tylko do 29.1 .Ale jak teraz to przetłumaczyć do aminokwasów. Bardzo proste skoro wynosi CS 29.1 to właśnie do tej linii wszystkie aminokwasy w danej potrawie pójdą na budowę białek czyli m.in. naszej masy mięśniowej. A wszystkie inne aminokwasy których CS wynosi powyżej 29.1 od tej linii powyżej 29.1 będą przerobione na energie. Mała uwaga żeby było jasne że wszystkie inne deski powyżej 29.1 zostaną przeznaczone na energię nie całe aminokwasy tylko to co jest powyżej 29.1.(czyli stracone.. jak wiemy białko jest o wiele droższe od węglowodanów czy też tłuszczy z których powinniśmy właśnie czerpać tą energie) dlatego jest to bardzo nie ekonomiczne. Aby wszystko było w miarę okej wskaznik aminokwasa ograniczającego powinien wynosić minimum 70.. czyli musimy ten posiłek uzupełnić jakimiś produktami ponieważ chleba praskiego wynosi tylko 29.1 i dużo aminokwasów jest traconych spożywając sam chleb.
Dlatego dodaliśmy do tego mleko,, i po wszystkich wyliczeniach zauważamy że już LIZYNA nie jest aminokwasem ograniczającym a tylko metionina+cysteina(czyli aminokwasy siarkowe) ale nie wynosi teraz 29.1 a aż 63,3, Czyli więcej aminokwasów zostanie przeznaczonych na budowę mięśnia a mniej przeznaczone na energie (czyli zmarnowanie) Proszę zauwazyć że głupie dodanie mleka zmienia wartość takiego posiłku a raczej przeznaczenie na wielki +.
Ten opis ma wam zobrazować działanie takiego właśnie aminokwasu. Musimy tak układać posiłek aby aminokwas ograniczający wynosił minimum 70 bo szkoda naszych pieniędzy na większą ilość białka skoro nie układamy diety z głową a nadmiar tego białka będzie przeznaczone na energię.
Niestety lizyna jest straszna jeśli chodzi o zmiany jakie zachodzą podczas obróbki termicznej,, najczęściej jest niestrawna ( mowa tutaj o panierce na np. kotletach czy też innych potrawach) bardzo mocno ogranicza ona wchłanianie i wykorzystanie aminokwasów do budowy białek... Zresztą zostało to opisane w piątym poście tego tematu.

Wczoraj siedziałem i liczyłem CS do potrawy bitki wołowe z ziemniakami i kwaszoną kapustą, ogólnie CS wyniosło 70 metionina+ cysteina, ale były tam również aminokwasy których CS wyniosło 133 w jakimś stopniu za dużo i można by jeszcze pokombinować z produktami aby podnieść CS kosztem tych właśnie wysokich desek powyżej 100.
receptura: wołowina bez kości 150g. Smalec 20g . ziemniaki długo przechowywane 250g. Mleko 2% 30g. Kapusta kwaszona 150g. Masło 15g. Mąka pszenna t500 5g


po wyliczeniu odsetek energii pochodzący z białek wyniósł 23,3% a wskaznik NDPcal% 16,4
Wiadomo że odsetek energi oraz wskaznik dla każdej grupy ludności wiek itp. jest inny
Szybka informacja że dla młodzieży w okresie dojrzewania NDPcal% wynosi 8.4 więc nasz wynik 16,4 jest znacznie za duży. Krótko mówiąc przy normanym racjonalnym żywieniu bo o takim własnie tutaj mówię w tej potrawię jest za dużo białka. Niestety metoda ta nie uwzględnia procesy termiczne czyli gotowanie i smażenie. I po tej właśnie obróbce termicznej wszystko się zmienia...

pozdrawiam

Nie jest to czasem przepisane z ksiazki gawęckiego Zywienie człowieka?

Bradzo przydatne informacje, ja cos juz na ten temat opisałem na forum, ostnimi czasy.
Chodz wątpie czy zainteresujesz choc 5 uzytkoników do przeczytania. Niestety mało kogo temt dietetyki interesuje

Czyli podsumowujac białko jest tak dobre jak jego najsłabszy aminokwas